面包专用焙烘酶

面包复合酶在面包品质改良上的应用

一、行业现状

面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中喜爱的食品之一。但面包在贮藏、运输、销售过程中,变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，这种现象是面包的老化，主要是由淀粉的回生造成的，即α- 淀粉的β化。近年来，国外在此领域取得了显著进展,能使面包在一定时间内保持如新鲜面包一样的品质。与此相比，我国的面包业还存在着明显的差距，面包老化是严重困扰着我国面包行业发展的问题，货架期短、不耐贮藏，致使经营者和消费者都难以接受。现在，在面包实际生产中，为延缓面包的老化、改善面包的筋力及机械加工性能、提高面包的品质,使其在色、香、味、形上更好地满足消费者的需要，通常在面包加工制作过程中适当地加入面包品质改良剂。

二、生产存在的问题

应用于面包品质改良的添加剂主要有化学改良剂和生物酶制剂。目前化学改良剂主要有抗坏血酸、过氧化钙等。这些改良剂添加过量会对面包口感产生不良影响，面包结构不均匀，且亦会对人体有害。

三、面包复合酶在生产中的应用

面包复合酶是一种生物制品，本身是一种蛋白质。作为一种绿色食品添加剂，安全无毒，对小麦蛋白质的作用具有专一性，改良效果明显。添加面包复合酶可以有效抑制面包老化速度，提高面包品质，保持面包的新鲜度。

庞博生物公司生产的面包复合酶是一种针对面包品质改良的复合酶制剂。通过各种酶的配合协同作用，作用于淀粉、蛋白质等底物，使面包品质和口感等都得到很大的提高。增加面包体积，同时也大大延长了面包的货架期，减缓面包的老化。

专用烘焙酶：主要用来改进谷胶品质，使胶性结构过硬的僵面也可用于烘烤。专用焙烤酶可以改善面团特性（降低伸展阻力，优化伸展性）、提高烘烤食品的质量（使之具有较好的松脆度，褐度，表平度和边圆度：减少毛缝并有利控制适于包装的外形和重量）。此外，借助专用焙烤酶可使用普通面粉来生产奶油和苏打饼干。

四、庞博面包复合酶的应用特点与优势

1、添加到面包中，可以起到一定的乳化作用，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。

2、有效抑制面包老化速度，提高面包品质，保持面包的新鲜度。

3、可增大面包体积，提高出品率。

4、色泽较好，结构匀称，口感较细腻。

5、绿色安全无毒。