低甲氧基果胶

果胶为非淀粉多糖，属于膳食纤维，由于科学的进步，营养学研究中重视了膳食纤维对人体的重要性。因此我们可以预测到果胶作为一种增稠剂、凝胶剂、稳定剂在食品添加剂中的应用中前途是怎样的。化学结构为线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖。相对分于质量5×105～30×105。
（1） 性状  白色至黄褐色粉末，几乎无臭，在20倍水中溶解成粘稠体，不溶于乙醇和其它有机溶剂。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP)；低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。甲氧基含量越高，凝胶能力越高。HMP必须在含糖量大于60%、pH2.6～3.4时才具有凝胶能力。而LMP只要有多价金属离子，例如钙、镁、铝等离子的存在，即可形成凝胶。
（2）性能  果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基。通常是甲酯化了的。若酸的羧基全部被甲酯化时，甲氧基含量约为分子量的16.3%。因此，可根据甲酯化程度对果胶进行分类。当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。高酯果胶亦即为普通果胶。高酯果胶水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%及pH值为2.6～3.4范围内能胶凝化形成可逆性凝胶，甲氧基含量越高，胶凝能力越强。低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成伯酰胺，不受糖、酸含量的影响，故其形成凝胶的性质有很大的改变。而当其溶液有多金属离子，如钙、镁、铝等离子存在时，由于发生架桥反应而形成网状结构的凝胶。这种凝胶在加热和搅拌后，引起的变化是可逆性的，即将低酯果胶的凝胶进行加热或搅拌，凝胶变为液体，停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状。

（3）毒性  果胶的ADI为0～0.0258g/kg。果胶是由植物中提取的天然食品添加剂，对人体无毒害，安全性比较高。低酯果胶和海藻酸钠一样，有在体内排除重金属的作用。
（4）制法  以柚子、柑橘、苹果等果实的果皮为原料，加盐酸萃取，压榨过滤。真空浓缩，用乙醇沉淀，再经洗涤、脱水、干燥、粉碎而制得。
（5）应用  果胶一般作为胶凝剂，其次作为增稠剂和稳定剂添加在果汁和乳制品中。
在胶凝剂中，果胶作为胶凝剂所形成的凝胶在结构、外观、色、香、味等影响感官方面均优于其他食品胶制作的凝胶。在低pH下，多数食品胶的凝胶性很差。
在增稠剂中，HM果胶的黏度和使新鲜果汁具有口感的特性可应用于某些复合果汁产品以保持新压榨的果汁的口感。
在稳定剂中，HM果胶可用于稳定直接酸化或发酵制成的酸奶制品。当pH 降低到低于酪蛋白的等电点pH 时，HM果胶同酪蛋白反应防止凝聚，HM果胶的保护作用可使消毒过的酸奶制品延长贮存期。